Quanti giri fai sul fuoco/per mutare poco a poco

QUELL’UMORE TUO SELVAGGIO

Dal 1950, a Cremona, la Torrefazione Dordoni è rinomata per il suo caffè. La apre Albino Dordoni, all’insegna Torrefazione MokaCremona. Albino, torrefattore, musicista di mandolino e poeta “per istinto ed ispirazione”, è un uomo del secolo scorso che si è fatto da sé, ha saputo affrontare ogni difficoltà ed ha amato moltissimo la sua città. Imprenditore, ma con l’anima del contadino, sul tetto della torrefazione volle coltivare un orticello e cominciò, tra una cotta di caffè e l’altra, a vangare, zappare e seminare. All’Antica Torrefazione Dordoni si sono avvicendate tre generazioni, figli e nipoti del fondatore, e oggi l’azienda è nel pieno della sua capacità produttiva.

ANTICA TORREFAZIONE DORDONI CON ERBORISTERIA

Via Gaspare Cerioli, 2 – 26100 Cremona (CR)

Canto del

CAFFÈ


Paco, che in torrefazione ha assistito e aiutato il nonno Albino fin dal 1986, provvede alla tostatura e all’acquisto del caffè crudo, mentre le figlie di Albino collaborano e si occupano del negozio e della vendita di caffè al dettaglio e all’ingrosso.

Pur essendosi aggiornato, il laboratorio di torrefazione Dordoni ha il grande pregio di essere rimasto a livello artigianale e Paco offre, con costanza, la medesima provenienza dei vari chicchi di caffè crudo con cui compone le miscele che hanno reso l’antica torrefazione famosa e apprezzata.

Artigianale in ogni fase, il processo di tostatura è lento, il maestro artigiano, ascoltando il canto del caffè, garantisce un prodotto molto profumato e di gusto raffinato. La miscela più richiesta si compone al 75 per cento di pregiati caffè di specie arabica, robusta per il rimanente, tostati in un forno a tamburo che cuoce, a pieno carico, sessanta chilogrammi di caffè, l’equivalente di un sacco. Tra le origini eccellenti a disposizione del torrefattore si notano Costa Rica, Guatemala, El Salvador e Giava large bean, Etiopia e Kenia.

7 grammi

DI CAFFÈ


La competenza del barista. Dell’argomento si parla spesso oggi, trattando di caffè: egli è l’ultimo artigiano della filiera, la sua mano è l’ultima tra il chicco tostato e la tazzina. Albino Dordoni aveva messo a fuoco la questione già negli anni sessanta del secolo scorso: “i 7 grammi standard per fare un caffè nel bar bisogna rispettarli con precisione, perché i classici o sensibili del palato possono sentire la variante. Il barista che guadagna un caffè nel peso lo perde nella vendita, perde anche il prestigio. La torrefazione che cura la qualità teme il riflesso di questi errori”.

Punto di degustazione e somministrazione Punto di degustazione e somministrazione
Cottura presso la torrefazione Cottura presso la torrefazione
confezionamento del caffè in grani confezionamento del caffè in grani: sacchetto tradizionale

MISCELA BAR

Miscela di Arabica e Robusta

L’assaggio del caffè

MISCELA BAR MISCELA DI ARABICA E ROBUSTA

Miscela:
MISCELA BAR

Antica Torrefazione Dordoni serve soprattutto clientela locale affezionata alle valenze di gusto di Miscela Bar composta da caffè Arabica al 90%. Tra le origini d’eccellenza il torrefattore indica Costarica Tournon lavato mescolato a Brasile, El Salvador e Guatemala; la parte restante è caffè Robusta, Giava Large Bean dal gusto forte, usato in quantità moderata giusto per dare struttura e discreto corpo all’insieme.

Gusto:

La tostatura è media, appena scura. Il profumo e il sapore dell’espresso ricordano il sentore di noci, il caffè è bilanciato e le note acide e dolci prevalgono sui toni amari. La crema è compatta, di buon spessore e colore nocciola brillante.

Abbinamenti:

Affianchiamo al caffè di Dordoni un dolce tradizionale, la ricca torta Dobos, creata dall’omonimo pasticcere ungherese alla fine del diciannovesimo secolo. Per concludere propongo Centerbe, liquore italiano composto di erbe selvatiche tipiche della zona di produzione, di colore tra il verde smeraldino e l’oro antico.

aspetto crema
complessità
aromatica
intensità
aromatica
acidità
amarezza
corpo
astringenza
persistenza

Dal chicco macinato fresco

ALLA TAZZINA


Le macchine superautomatiche macinano i chicchi di caffè all’istante al semplice tocco di un tasto.

Il complesso organolettico di ogni chicco si esprime in pieno con la minima dispersione delle molecole volatili e la massima salvaguardia dell’aroma in tazzina.

Settaggi della macchina

CONSIGLI D’USO


4.5macinatura
forte intensità
normale o ristretto lunghezza

Miscela Bar dà un caffè amabile e piacevole, un espresso di livello a casa come al bar. Il cappuccino del mattino con Dordoni risulta leggero e profumato, poco più tardi un ristretto cancella gli ultimi echi di sonno. Semplice e di carattere fermo, Miscela Bar fa bella figura con il latte, potete scegliere tra le numerose preparazioni che Prima Donna Elite De’Longhi eroga a richiesta diretta.

Guida ai torrefattori

UNA REALTÀ TUTTA DA SCOPRIRE


Un viaggio attraverso l’eccellenza del caffè raccontata dalla voce degli esperti di SlowFood Educa. Le recensioni dei caffè di 25 torrefazioni italiane di alta qualità ed in più tutto quello che c’è da sapere prima di gustare un espresso di altissimo livello.

modale-website