Il caffè: una bevanda consumata ed apprezzata in tutto il mondo eppure così difficile da raccontare e riassumere in poche frasi. D’altra parte, ogni caffè è unico e la tazzina è solo l’ultima fermata di un lungo viaggio nel quale si intrecciano i caratteri di paesi lontani, le scelte legate alla selezione delle origini, degli stili e dei metodi di tostatura e infine la competenza e il gusto del torrefattore che, come un alchimista, mescola con sapienza il tutto fino ad ottenere il risultato desiderato.

Partiamo allora dalla prima tappa e viaggiamo verso le esotiche terre tropicali dove si trovano le piantagioni: qui scopriamo che le caratteristiche organolettiche distintive di ogni annata di caffè (*1) sono influenzate dal territorio, dalla composizione del terreno, dall’altitudine e dal clima, esattamente come avviene per altri prodotti naturali quali il vino e l’olio di oliva. La naturalità del caffè, inoltre, fa sì che alcuni imprevisti possano far mancare il raccolto: per questo un bravo torrefattore ha sempre più mono origini a disposizione per sopperire all’eventuale indisponibilità di una piantagione o di un territorio.

A proposito di torrefattori, gli “artigiani della miscela” rappresentano il cuore della prossima tappa del nostro viaggio. Le torrefazioni sono il luogo dove avviene la magia della trasformazione delle materie prime nel prodotto che tanto amiamo (*2). Si tratta solitamente di laboratori di piccole o medie dimensioni che spesso esistono da decenni e sono tramandati di padre in figlio: oltre ai macchinari mantenuti in perfetta efficienza, ad essere trasmessi da mano a mano sono i gesti e i segreti di lavorazione. Ogni torrefazione propone miscele di caffè in grani con attributi costanti, ma l’offerta non si limita alle mescole: tra i prodotti delle torrefazioni troviamo infatti anche confezioni in grani di caffè mono origine (*3) ovvero i caffè frutto di piantagioni di un medesimo territorio: ad esempio un Guatemala, un Etiopia, un Giamaica Blue Mountain. A volte si tratta addirittura di chicchi pregiati provenienti dalle piante di un’unica, piccola piantagione, proprietà del torrefattore stesso.

Dite la verità, chi di voi non trova entusiasmante l’idea di trasformare la propria casa in un piccolo laboratorio del caffè? D’altra parte, per ogni coffee lover che si rispetti non c’è soddisfazione più grande che quella di degustare un caffè pregiato direttamente a casa, magari al mattino per salutare la giornata appena iniziata o dopo pranzo, per godersi un attimo di intenso piacere prima di riprendere le proprie attività quotidiane. In realtà basta poco per ottenere a casa un espresso perfetto: sono sufficienti alcuni barattoli con chiusura ermetica, una dispensa fresca e asciutta e, fondamentale, una macchina automatica per caffè espresso che macina i grani al momento. Non vi resta che acquistare miscele o singole origini di caffè in grani presso le torrefazioni per rifornire il vostro laboratorio casalingo con i caffè pregiati che preferite!

Ora che vi siete attrezzati inizia il vero divertimento, ovvero la possibilità di sperimentare armonie di aromi sempre nuovi e scoprire quale caffè vi attrae di più. Ad esempio, potreste rendervi conto di prediligere un caffè Arabica naturale d’Africa, le cui ciliegie integre di polpa e scorza vengono essiccate al sole su reti sospese fino ad ottenere un caffè di gusto intenso, che asciuga leggermente il palato ed ha una notevole persistenza di aroma e gusto. O forse potreste innamorarvi di un Arabica lavato del Guatemala, cresciuto tra i 1500 e i 2000 metri di altitudine, coltivato “bajo sombra”: un caffè complesso dal punto di vista organolettico ma equilibrato. Prendendo nota dei profumi e dei sapori che man mano imparerete a riconoscere, oppure selezionando i vari caffè secondo il più semplice dei principi di piacere “mi piace/non mi piace”, potrete creare la mappa del vostro espresso preferito(*4). L’importante, all’inizio, è affidarsi al proprio istinto e all’ispirazione: con il tempo potrete decidere con cognizione e trasformarvi anche voi in veri torrefattori (o quasi!).

Allora, siete pronti per iniziare la sperimentazione? Mentre componete la vostra prima miscela ricordatevi di prendere nota di pesi, specie e origini, così in seguito potrete modificare o replicare il composto.

Se per cominciare volete provare una formula collaudata, vi proponiamo la ricetta di una miscela in grani di specie Arabica e Robusta (*5), che vi permette di ottenere un espresso classico e profondamente aromatico. La miscela è composta di mono origini provenienti da tre continenti: India, Africa e Centro America ed è un connubio di valenze organolettiche peculiari dei diversi territori ma al tempo stesso semplici da capire. È un insieme che ci offre sentori floreali intensi e una persistenza simile al cioccolato, un’amarezza moderata e un corpo che soddisfa il palato, per un’esperienza di gusto appagante da replicare ogni volta che avete bisogno di una sferzata di gusto ed energia:
• 40% Sumatra Mandheling
• 20% Java Robusta
• 15% Colombia
• 15% Etiopia Sidamo
• 10% India Monsooned AA Robusta

Ed ecco infine la ricetta per una miscela di caffè in grani composta di singole origini di sola specie Arabica (*6), ma abbastanza corposa. La caratterizzano Caffè d’Africa e d’America: il Tanzania, un Arabica di facile approccio, tempera ed equilibra gli americani complessi e di corpo pieno e fragrante:
• 40% Tanzania
• 30% Salvador Pacamara
• 20% Guatemala Huehuetenango terre Alte
• 10% Costarica HTM Tournon

Ovviamente, questi sono solo due esempi: le possibilità di sperimentare e degustare sono davvero infinite. Non vi resta che mettervi al lavoro!

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