Vi ritenete dei veri coffee lovers e bere un buon caffè è per voi il gesto più naturale che si possa compiere per svegliarvi al mattino o per concedervi una pausa di piacere durante la giornata. Ma vi siete mai chiesti come potrebbe cambiare e migliorare questo vostro rituale quotidiano se sapeste cogliere appieno i sapori e gli aromi della tazzina che state sorseggiando? Come per il vino o la birra, anche per il caffè vi sono alcune tecniche che permettono di degustarlo per decifrarne le caratteristiche organolettiche.

Con la nostra lezione di degustazione vogliamo fornirvi una base che vi permetterà di accedere a un mondo fatto di gusti, profumi ed aromi inaspettati. Ovviamente non aspettatevi di imparare tutto con una sola lezione: la degustazione è un’esperienza di apprendimento continua, ma una volta imparate le regole base, sorseggiare il caffè avrà tutto un altro sapore!

Iniziamo allora ricapitolando le principali caratteristiche organolettiche delle due specie di caffè che troviamo in commercio:

– il caffè di specie Arabica (*1) è, in generale, molto profumato, acido ed equilibrato;
– Il caffè di specie Robusta (*2) è amaro e lascia una gradevole sensazione finale al palato che ricorda il cioccolato.

All’interno di queste due specie troviamo mono origini diverse: qui sotto, divise per continente, vi elenchiamo le note salienti di alcune tra le più pregiate varietà, molte delle quali sono Presidi Slow Food.

Americhe

• Arabica Guatemala Huehuetenango Terre Alte, Presidio Slow Food: tazza complessa ma equilibrata, corpo pieno e fragrante. Espresso con crema color guscio di nocciola chiaro, di media durata
• Arabica Brasile Santos Titania Descascado: di gusto dolce, aroma delicato, leggera acidità e buon corpo. Espresso con crema color guscio di nocciola medio, di lunga durata

Africa

• Arabica Etiopia Harenna, caffè selvatico, Presidio Slow Food: tazza con alta intensità aromatica, sentore di fiori e di agrumi, buona acidità, retrogusto di vaniglia. Espresso con crema color guscio di nocciola di tono intenso, di breve durata
• Arabica Kenya AA: di gusto dolce, aroma delicato, evidenti note liquorose. Acidità molto marcata e corpo quasi inesistente. Espresso con crema di colore chiaro, di brevissima durata
• Robusta Caffè di Ibo Mozambico, Presidio Slow Food: apprezzato in particolare per il basso contenuto di caffeina, il Caffè di Ibo sviluppa in tazza un intenso aroma di erbe

Asia

• Arabica Indonesia Papua Nuova Guinea Plantation A: caffè lavato di gusto dolce, aroma delicato, acidità leggera, buon corpo. È un caffè di base che arricchisce e caratterizza le miscele e si sposa facilmente alle origini di ogni luogo del mondo
• Robusta India Monsooned AA: in tazza è leggermente sciropposo, di bassa acidità e corpo discreto. Espresso con crema di buon spessore e lunga durata
• Robusta Indonesia Java: di gusto terroso e speziato, aroma leggero, medio acidità e corpo pieno. È molto interessante per le miscele da caffè espresso.

Ora che siete in possesso di questa panoramica sulle principali mono origine, entriamo nel concreto scoprendo una ad una le varie tappe della degustazione del caffè. Solo così potremo capire quali sono le caratteristiche di un espresso e decidere se soddisfa davvero il nostro gusto.

  1. La macchina del caffè. Predisponiamo al meglio il sistema della macchina automatica: scegliamo la lunghezza e l’intensità dell’espresso, stabiliamo la miglior macinatura per la mono origine o la miscela che vogliamo assaggiare, modifichiamo la temperatura dell’acqua mantenendoci tra i settanta e gli ottantacinque gradi centigradi e appoggiamo le tazzine sul ripiano scalda tazze.
  2. Il caffè in purezza. ll caffè espresso si assaggia naturale (*3), vietato quindi aggiungere zucchero o altri edulcorati. Sorso dopo sorso la percezione del gusto amaro calerà d’intensità, interrompendo la sua azione di “disturbo” e lasciando via libera ai grandi pregi del caffè: l’aroma e la persistenza. Provare per credere!
  3. La vista. La prima analisi del caffè è visiva (*4): in tazza l’espresso perfetto si mostra cremoso, racchiuso dalla crema, un’emulsione di oli e aria dall’aspetto compatto e duraturo, composta di bollicine finissime e di color nocciola, dello spessore da tre a cinque millimetri, capace di sostenere per qualche secondo i granelli di zucchero.
  4. L’olfatto (*5) avvicinando la tazzina al volto, il naso è pervaso dall’intensità complessiva del profumo: un caffè pregiato profuma di fiori, mandorle, nocciole, agrumi, pesca, frutta secca, uva passa, fichi …
  5. Il gusto (*5): Il palato invece avverte la densità del caffè espresso come corpo, ricco e grasso se la miscela contiene una mescolanza di specie Arabica e Robusta, leggero se la miscela è di sola Arabica. I gusti del caffè sono l’acido e l’amaro, il primo è pregio di specie Arabica, il secondo è qualità della Robusta, molto più ricca di caffeina.
  6. La persistenza (*6). Il valore dell’espresso si conferma per le persistenze di sentori fruttati, di agrumi, cacao vanigliato, pane tostato, spezie. Maggiore è la durata della persistenza, migliore è la qualità dei grani.

Riassumendo, assaggiamo l’espresso seguendo man mano le percezioni sensoriali che suscita:

  • Osserviamo il colore della crema: colore nocciola brillante se il caffè è di specie arabica o nocciola/bruno se di miscela di Arabica e Robusta.
  • Esaminiamo lo spessore della crema, che dovrebbe corrispondere a circa cinque millimetri.
  • Prestiamo attenzione a quanto tempo impiega la crema ad assottigliarsi o ad esaurirsi: una lunga durata è sinonimo di qualità sia del caffè sia della macchina superautomatica usata per prepararlo.
  • Avvicinando la tazzina al naso, indugiamo cercando di cogliere il bouquet di profumi: sono intensi e fruttati se il caffè è di Arabica, più lievi se di miscela di Arabica e Robusta.
  • Con il primo sorso si percepiscono i gusti del caffè: acido e amaro. Il gusto acido prevale nei caffè di Arabica, l’amaro si percepisce meglio nella miscela delle due specie.
  • Ora concediamoci un momento di meditazione sulla sensazione di soddisfazione al palato che emerge (corposità) e sui sentori che permangono (persistenza).

La vostra degustazione si è conclusa. Ora non vi resta che proseguire le vostre sperimentazioni per trovare l’espresso più adatto a voi.

Il nostro consiglio? Prendete nota delle sensazioni percepite: usate parole semplici e spontanee e seguite questa scheda che vi aiuterà a rilevare man mano le sensazioni e a catalogarle e vi offrirà qualche termine d’esempio per descriverle.

Buon divertimento!

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