Quanti di voi coffee lovers al mattino si ritengono svegli solo dopo aver respirato il profumo del caffè? Sarà così per molti di voi, probabilmente. Quello del caffè è infatti l’aroma che accompagna il risveglio della stragrande maggioranza degli italiani, che ci dà la carica dopo una veloce pausa pranzo o che ci aiuta a staccare la spina e a rigenerarci durante i nostri break al lavoro: insomma, una piacevole costante che avvolge e scandisce le attività della nostra giornata. Ma vi siete mai chiesti quale sia il caffè più profumato?

Ecco la risposta: è l’espresso il vincitore! (1*) Nessun altro metodo di preparazione, moka, napoletana, filtro, infusione o bollitura, eguaglia il complesso aromatico di un caffè realizzato con grani macinati al momento. La lavorazione dell’espresso permette infatti di preservare intatte le caratteristiche del chicco, la materia prima alla base del caffè, l’essenza che ci permette di godere del suo profumo intenso. Andiamo insieme a scoprire qualcosa di più sulla sua origine.

I chicchi di caffè sono il secondo prodotto più commerciato al mondo, preceduti solamente dal petrolio: la passione dilagante per questa bevanda e il suo forte riscontro economico hanno infatti contribuito alla diffusione di piantagioni delle specie botaniche Coffea Arabica e Coffea Robusta lungo la fascia tropicale di tutti i continenti. È in questi paesi caldi dal fascino esotico che si svolgono le prime fasi di lavorazione del chicco: raccolta, fermentazione, essiccazione e cernita per calibro, forma e colore (2*). Queste tappe del processo di produzione definiscono il primo profilo del caffè e si svolgono presso la piantagione e nelle sue vicinanze, presso il così detto “beneficio”, o “casa di trasformazione” (3*).
Le ciliegie di caffè (drupe il termine botanico) (4*) vengono raccolte dalle piante di Coffea Arabica L., dai chicchi molto aromatici, e da quelle di Coffea Canephora L. meglio conosciuta come Robusta*, il cui chicco è dotato di una notevole quantità di caffeina ed ha un gusto che ricorda il cioccolato fondente. Dopo un breve processo di pulitura e d’immersione in acqua, i chicchi vengono spogliati dalla polpa, distesi al sole e rivoltati di continuo fino all’essiccazione. A volte si sceglie di essiccare l’intera ciliegia evitando la macerazione in acqua, risorsa preziosa e scarsa nei caldi territori di coltivazione: siamo ai Tropici e il clima permette di raggiungere il disseccamento in tempi brevi, al massimo una settimana.

Dopo un’accurata selezione effettuata a mano, il chicco di caffè crudo e verde è pronto per essere messo nel sacco. Stiamo a parlando del celebre sacco di juta (5*) che vi sarà sicuramente già capitato di osservare presso qualche torrefazione. Cos’ha di speciale questo sacco? Innanzitutto il materiale: la juta è una fibra vegetale di origine tropicale tessuta a trama larga che permette ai chicchi di caffè crudo di respirare. Forse i più attenti avranno anche notato i timbri riportati sopra questi contenitori: si tratta di numeri e parole importantissime, che indicano agli addetti ai lavori le caratteristiche del caffè, la sua origine, l’anno di raccolto, il metodo di essiccamento. Un esempio: la dicitura “Clean coffee Producto de Guatemala Cosecha 2005/2006” definisce un caffè lavato del Guatemala, proveniente dal raccolto 2005/2006 (l’annata del caffè è sempre indicata con un biennio poiché il raccolto avviene nella stagione secca tra novembre e aprile).

Queste sono la dimostrazione che il caffè, dal momento in cui entra nel beneficio, è un prodotto perfettamente tracciato. Per alcune produzioni, per esempio i caffè di Presidio o dell’Arca curati dalla Fondazione Slow Food per la Biodiversità, il sistema di tracciamento si fa ancora più dettagliato, fino a risalire alle caratteristiche del seme, alla cura rivolta alla pianta, alle pratiche agricole, all’attenzione per il benessere dei coltivatori e delle loro famiglie.
Ritorniamo ora al processo di produzione del caffè. I sacchi, del peso standard di sessanta chilogrammi, segnano l’inizio di una nuova fase della vita del chicco. Saranno infatti trasportati verso i porti d’Occidente e qui esaminati da esperti conoscitori che ne vagliano la corrispondenza alla specie e all’origine. Torrefattori spesso piccoli ed eccellenti saranno pronti ad investire nell’acquisto dei sacchi migliori e a proseguire la lavorazione del chicco per trasformarlo nella bevanda tanto amata. E’ in torrefazione che il caffè, cotto in tradizionali forni a tamburo o in moderni forni a convenzione d’aria, miscelato o in mono origine e confezionato in grani per il consumo, acquisterà in pieno il suo tratto distintivo. Qui la semplice lavorazione lascia il posto a una vera arte che ci porta dai semi crudi ai familiari chicchi di caffè tostato, la base del profumatissimo caffè espresso del quale abbiamo parlato all’inizio dell’articolo.

Probabilmente, nel sentire la parola espresso, la maggioranza di voi avrà pensato immediatamente alla tazzina di caffè del bar. Oggi, per nostra fortuna, con la macchina superautomatica per espresso è possibile ottenere anche a casa un caffè corposo e coperto di finissima e brillante crema color nocciola come quello preparato dai migliori baristi. Questo tipo di macchina è dotato di serbatoio per i grani ed eroga il caffè in tramite la forza della pressione; un meccanismo semplice ma in grado di preparare il caffè in assoluto più profumato.

Probabilmente vi starete chiedendo cosa renda davvero speciale questo metodo di preparazione del caffè (*6). Il principio, a dire il vero, è molto elementare: il principale vantaggio di queste macchine è che macinano i grani di caffè al momento dell’erogazione e in questo modo permettono alle caratteristiche organolettico di ogni chicco di esprimersi in pieno. Al contrario, il caffè in polvere è destinato inevitabilmente a perdere qualche qualità, essendo le molecole odorose del caffè per loro natura volatili. Ad ogni passaggio, dal momento dell’apertura della confezione all’introduzione della polvere nel filtro, l’esposizione all’aria impoverisce la polvere di caffè poiché gli aromi si diffondono nell’ambiente a scapito dell’aroma in tazza.

Un’ultima considerazione: le macchine superautomatiche permettono di scegliere le miscele o le mono origini di alta qualità che più ci aggradano, di osservare i chicchi e di verificarne l’integrità, permettendoci di ottenere un caffè da degustazione profumato e pieno e trasformando tutti noi in appassionati torrefattori oltre che in coffee lovers.

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